Sophie Zimmerman

AMSTERDAM • Wie Slagerij Ten Wolde aan de Amsterdamse Maasstraat binnenkomt, lijkt een stap terug te doen in de tijd. Het hout op het plafond, de witte tegels aan de wand en een bescheiden vitrine doen denken aan de slagerijen die vroeger in elke winkelstraat zaten. Sinds begin dit jaar is de zaak echter in handen van de 35-jarige Arend ten Wolde. De ’ouderwetse uitstraling’ van de slagerij past precies bij wat hij voor ogen heeft. „Ik wil het ambacht terugbrengen in dit vak.”

Slager Ten Wolde is ervan overtuigd dat het weer echt omarmen van het beroep dé manier is om het tij te keren voor zijn beroepsgroep. En dat past volgens de slager prima in deze tijd, waarin steeds minder mensen vlees eten. „Ik hoop dat we teruggaan naar een maatschappij waarin het ambacht weer meer gewaardeerd wordt en mensen ook bereid zijn daar iets meer voor te betalen.

Dat er steeds meer slagerijen verdwijnen, is voor een deel de schuld van de slagers zelf, vindt Ten Wolde. „We hebben de afgelopen jaren te veel geprobeerd om op de supermarkt te lijken”, constateert hij. „Veel slagers verkopen zoveel producten dat klanten keuzestress krijgen. Ze blijven ook vaak zitten met producten die maar beperkt houdbaar zijn. En als het puntje bij het paaltje komt, kiezen de meeste consumenten uiteindelijk toch voor de supermarkt, omdat het daar goedkoper is.”

Belegde broodjes vind je dan ook niet in zijn slagerij: „Veel slagerijen draaien tegenwoordig voor een groot deel op de verkoop van broodjes, delicatessen en maaltijden. Het is fijn dat ze daarmee hun geld verdienen, maar uiteindelijk concurreren we onszelf daarmee de markt uit.”

Ten Wolde nam de winkel afgelopen jaar over van de familie Woorts, die de zaak 57 jaar lang runde. Hij veranderde bewust bijna niets aan de slagerij. „Ik heb achterin wel wat dingen veranderd en aan de voorkant een open koelcel erin gezet, maar dit is een authentieke zaak die om die reden wordt gewaardeerd, daar wil ik niet aan morrelen.”

Praktisch alles in zijn vitrine is zelfgemaakt. De slager koopt
hele dieren op en verwerkt ze ter plekke tot producten. „Ongeveer
het enige waar ik me niet aan waag is ossenworst”, lacht hij. „De vorige eigenaren stonden daar tot ver buiten Amsterdam om bekend en hebben hun eigen worstfabriek, die worsten koop ik van hen.”

De enthousiaste ondernemer heeft duidelijk voor ogen wat hij wil met zijn nieuwe winkel. „Er zijn twee soorten slagers: de slager-slager, die het liefst uitsluitend met vlees bezig is, en de ondernemer-slager, waarbij winst de belangrijkste focus is”, schetst hij. „Veel slagerijen verwerken dieren niet meer zelf. Zij kopen delen van de dieren in bij verwerkingsbedrijven. Dat levert meer winst op, maar het is zonde dat het ambacht op deze manier uit het vak verdwijnt.”

Zelf probeert Ten Wolde beide soorten slagers in zichzelf te combineren. „Cijfers zijn natuurlijk heel belangrijk. Als je geen winst maakt, dan red je het niet. Maar door bijna al onze producten hier zelf te maken, houd ik vast aan de authenticiteit van dit vak. Het is goed als mensen minder vlees gaan eten; maar áls ze het doen, laat ze dan iets kopen bij een slager die zijn producten zelf maakt van dieren van een lokale boer.”

Al sinds hij op zijn zestiende met de slagersvakschool begon is het ambacht de leidraad voor Ten Wolde. Hij werkte op verschillende plekken, van een in wild gespecialiseerde slagerij tot een biologische zaak en een slagerswinkel bij een supermarkt. „Ik wilde zoveel mogelijk ervaring opdoen om mijn eigen zaak te beginnen om daar alles wat ik onderweg had opgepikt in de praktijk te brengen.”

Voor zijn zaak ziet hij de toekomst rooskleurig in. „Eerder heb ik een slagerswinkel gehad in een ander deel van de stad. Maar die was een stuk groter waardoor bijzaken zoals het rooster zoveel tijd in beslag namen dat ik daar zowel op zakelijk als op persoonlijk vlak niet gelukkig van werd.” Door bewust voor een kleine zaak te kiezen – met drie vaste medewerkers – houd ik ruimte over om me te concentreren op wat ik leuk vind aan dit vak.”